Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция для предпринимателей

Раздел 1

Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.

В обоих случаях для открытия кофейни нужно:

1

Выбрать организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.

2

При регистрации указать коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

3

Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:

• уведомление для Роспотребнадзора о начале работы заведения. Его можно отправить через портал «Госуслуги» или подать в МФЦ;
• разрешение на установку рекламной конструкции, если планируете повесить вывеску. Его также можно подать через Госуслуги.

Раздел 2

Анализ отрасли и рынка

Проанализируйте основных конкурентов:

• Одиночные несетевые кофейни.
• Сети: «Шоколадница», Starbucks, «Кофе Хауз», Surf Coffee и другие.
• Рестораны быстрого питания: «Макдоналдс», KFC, Burger King и т. д.
• Вендинговые аппараты в бизнес- и торговых центрах.
• Точки или островки формата to-go на фуд-кортах в торговых центрах. Такие заведения часто не предполагают посадочных мест, клиенту продают кофе с собой.

Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.

При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:

• Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт. Такие заведения специализируются на напитках, а ассортимент еды в них небольшой.
• Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню. Это заведения фастфуда, рестораны, кафе.

Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.

Раздел 3

Работа по франшизе

Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

Какие могут быть плюсы

Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.

Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

Низкий уровень конкуренции внутри сети.

Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

Возможные минусы

Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Раздел 4

О продукте

На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:

• бизнес, специализирующийся на альтернативе — популяризации моносортов кофе, авторской обжарке, экспериментах с техниками приготовления;
• тематическая кофейня;
• кофейня с уникальным для вашего города меню.

Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.

Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.

Раздел 5

Организационный план

Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:

Задача

Дедлайн

Заключить договор с арендодателем

1 мая 2022 года

Подготовить документы для регистрации ИП/ООО

5 мая 2022 года

Подать в налоговую заявку на регистрацию

10 мая 2022 года

Подать уведомление в Роспотребнадзор

15 мая 2022 года

Открыть расчётный счёт в банке

20 мая 2022 года

Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала

20 мая 2022 года

Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери

25 мая 2022 года

Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС

28 мая 2022 года

Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду

25 мая 2022 года

Заключить договор на вывоз мусора

30 мая 2022 года

Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды

30 мая 2022 года

Отправить заявку на установку рекламной конструкции

30 мая 2022 года

Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников

5 июня 2022 года

10 июня 2022 года

В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

Раздел 6

Маркетинговый план

Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.

Опишите потенциального клиента

Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.

Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.

Выберите рекламные каналы

Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.

Продумайте программу лояльности

Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.

Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.

Раздел 7

Финансовый план

Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

Что отразить в финансовом плане кофейни

Стартовый капитал

Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.

Подушка безопасности

Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.

В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.

Возможная прибыль

Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

Прогноз срока окупаемости

При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.

Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.

Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

• мебель для зала, кофемобиль — 200 тысяч рублей;
• прочие стартовые расходы на инвентарь, вывеску, фирменную атрибутику — 6500 рублей;
• Деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца — 230 тысяч рублей. Это средства на оплату товаров, аренды, налогов, труда работников.

Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:

• выручка — 4 723 875 рублей;
• расходы — 3 804 460 рублей;
• ожидаемая прибыль — 460 413 рублей;
• планируемая чистая рентабельность — 16,8 %.

«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.

Раздел 8

Анализ рисков

Самые вероятные риски для кофейни:

Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.

Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.

Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

Как открыть кофейню с нуля

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Как открыть кофейню и не ошибиться? Открывать бизнес с нуля бывает страшно. Начинающие бизнесмены хотят некую «волшебную кнопку», дающую гарантированный результат. Однако даже работа по найму не гарантирует ежемесячное получение максимального заработка. Ведь премия зависит от того, как вы справились с поставленными задачами. Рентабельность кофейни доходит до 30%, а срок окупаемости начинается от 6 месяцев. И все же волшебства не бывает, а финансовый результат зависит от эффективности ваших усилий.

Виды кофеен

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

• кофе-бар «to go»;
• классическая кофейня с посадкой.

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному — от выбора помещения до привлечения клиентов.

Регистрация юридического лица

Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС либо МФЦ. Доступна и онлайн-регистрация (сайт налоговой www.nalog.ru).

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

• Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
• Квитанция об оплате пошлины;
• Копия всех страниц паспорта.

• ОГРИП (Свидетельство о государственной регистрации ИП);
• ЕГРИП (Выписка из государственного реестра ИП);
• Уведомление о постановке на налоговый учет;
• Уведомление о регистрации в пенсионном фонде;
• Уведомление о присвоении кодов Росстата.

Поиск локации

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Разумеется, одних расчетов для оценки недостаточно. Оцените наличие ближайших конкурентов, их ассортимент и цены. Убедитесь, что вход в кофейню будет хорошо виден проходящему потоку. Обратите внимание на «точки генерации трафика» — места поблизости со схожей целевой аудиторией: учебные заведения, банки, сервисные центры и т. д.

Следующий важный показатель — это арендная ставка. Место для размещения кофейни в 6 кв. м. в Санкт-Петербурге стоит от 25000 рублей в сетевых гипермаркетах. В торговых центрах аренда будет заметно выше, в популярных ТЦ она превышает 200 тыс. руб. за остров. В бизнес-центрах стоимость аренды варьируется в диапазоне от 30 до 80 тысяч за место площадью 8-10 кв. м. Чем больше вы платите за аренду помещения, тем выше финансовый риск. Поэтому высокая стоимость аренды должна быть обоснована прогнозом продаж кофейни.

Где искать места для размещения:

• Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
• Риэлтерские конторы.
• Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Оборудование и ингредиенты

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Основными ингредиентами в сегменте «кофе с собой» является кофейное зерно и молоко. При выборе поставщиков кофе ориентируйтесь на репутацию поставщика, соотношение цены и качества и бесперебойность поставок. Молоко для напитков должно быть жирностью не менее 3,2%, чтобы оно взбивалось в устойчивую пену, а ваши латте и капучино радовали клиентов.

Выбирайте качественные продукты для своего бизнеса и клиенты будут возвращаться за хорошим вкусом. Фото: pixabay.com

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска — это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Для кофеен направления «to go» штат, как правило, состоит из двух бариста. Функции управляющего выполняет собственник бизнеса. Вспомогательный персонал (бухгалтер, юрист) работает на аутсорсе.

Как открыть кофейню: опыт владельца, который после 5 лет работы ушёл в обжарку

После 10 лет работы в общепите Александр Сизов решил заняться своим делом. В 2014-2018 он развивал екатеринбургскую кофейню Лакмусс, а затем закрыл её и переключился на обжарку кофе. В статье рассказываем про его опыт — он будет интересен тем, кто задумывается о запуске кофейного бизнеса.

Содержание

• Компенсирует ли высокая лояльность низкий трафик?
• Сколько еды должно быть в кофейне?
• К чему ведёт плохой договор аренды?
• Обжарка кофе — более стабильный бизнес для кофеманов?
• Популярные ошибки при открытии кофейни
• Не-советы

Компенсирует ли высокая лояльность низкий трафик?

Александр нашёл помещение на углу Ленина, центральной улицы Екатеринбурга. Внутри высокие потолки и панорамные окна с видом на оперный театр и зеленую зону перед ним. Через дорогу в одну сторону университет, в другую офисник, а рядом — пара ресторанов и ни одной кофейни.

Перед заключением договора Александр потратил несколько дней на измерение трафика: сидел в машине и считал количество прохожих. По расчётам выходило, что трафик на грани. Александр сомневался, но решил, что раз он придерживается дружелюбного подхода к гостям — люди будут приходить сюда целенаправленно.

Лакмусс открылся в 2014 году. Посетители попадали в слегка безумную атмосферу химической лаборатории — метафору кофейных экспериментов (свет жёлтой люстры в металлическом каркасе; низкая барная стойка; кемексы, сифоны и аэропрессы). Вала покупателей не было, а в неудачные дни бариста не получали ни единого заказа. От основного пешеходного потока до входа в помещение была пара десятков метров — но расстояние всё равно оказалось слишком большим.

Лампа поддерживает стиль стимпанка, вдали — УрФУ

Александр запустил акцию «второй кофе в подарок»: флаеры раздавали на улице и оставляли на соседних предприятиях. Первыми регулярными гостями стали работники оперного театра, потом подтянулись студенты. Также Александр понял, что упускает трафик с местного крупного предприятия, НПО автоматики — чтобы работники успевали зайти за кофе перед началом смены в 8 утра, он стал открывать кофейню в 7:30.

В будний день 50% заказов в кофейне происходит до 12:00. С 18:00 заказов всего 7% — чтобы увеличить этот показатель, кофейни с большими залами для посетителей организовывают мероприятия: игры, презентации и музыкальные вечера.

Летом на улице появились столики с зонтиками, а асфальт украсили яркие рисунки: летние кафе не только дают людям возможность посидеть на свежем воздухе, но и привлекают внимание.

Лакмусс покорял посетителей бесплатным овсяным печеньем, которое неожиданно приносили вместе с каждым заказанным кофе. В зале всегда была бесплатная вода. Когда рядом появилась платная стоянка, посетителям кофейни её оплачивали при определённых условиях.

«Ещё я узнал, что некоторые кофейни предлагают людям делать заказы по телефону. Например, человек звонит и говорит: мы подойдём через 15 минут, готовьте два капучино. У нас тоже появилось похожее предложение, — вспоминает Александр. — По утрам рядом всегда стояла пробка. Человек звонил нам из машины, и мы выносили кофе в стаканчике».

В пятницу вечером гостей привлекали событиями, например, прослушивали тематическую музыку на виниловых пластинках. Кофейня отмечала праздники и участвовала в Уральской ночи музыки.

Вместе все эти активности дали результат: люди стали приходить. Но были и другие проблемы, которые Александр не учёл на старте.

Сколько еды должно быть в кофейне?

Лакмусс ориентировался на скандинавские кофейни: скандинавы пьют очень много кофе (финны потребляют кофе в 4 раза больше, чем россияне), а в кофейнях по-быстрому выпивают чашку, ничем не заедая, и уходят. Но екатеринбуржцы не такие: со дня открытия люди стали спрашивать: а что можно купить для перекуса? а есть сэндвичи? а еда посерьёзнее? Люди разворачивались и уходили — и Александр понял, что концепцию «только кофе и пара десертов» надо менять.

Лакмусс добавил в меню сэндвичи, сырники, блинчики и кашу. Завтраки подавали весь день — людям нравилось парадоксально заказывать их в пять часов вечера. А по выходным, как оказалось, многие действительно поздно просыпаются и впервые перекусывают во второй половине дня.

В выходные продажи в кофейнях падают в два раза — см. исследование Nielsen и Эвотор. Чтобы сгладить спад, покупателей привлекают завтраками и семейными бранчами. Это удобнее делать с большим ассортиментом десертов и другой еды.

В кофейне появлялись все новые и новые завтраки — со временем возникло около 10 вариантов. Лакмусс как будто несло в противоположную сторону — от кофейни без еды к кафе. Хотя кофе всё равно оставался главным продуктом.

К чему ведёт плохой договор аренды?

Арендодатель Лакмусса ежегодно повышал цены на 10%. Обычно это было терпимо, но в 2016 расходники сильно подорожали, и Александр попросил в следующем году оставить прежнюю цену. Договориться с арендодателем не получилось, только поссориться: в результате арендную плату подняли даже выше обычного. Лакмуссу пришлось искать новое помещение — и, поскольку рядом не было ни одного подходящего варианта, бросить место, в которое вложено столько сил.

В короткие сроки найти настолько же проходное место не получилось, и кофейня переехала на высокий этаж бизнес-центра. Здесь уже не было случайных прохожих: кофейня продолжала существовать только за счёт местных работников и старых лояльных клиентов. Но теперь она работала в убыток и без перспективы привлечь более широкую аудиторию.

Вид с 30 этажа «Демидова», тыквенный раф

Обычно арендодатели помещений под общепит предлагают договор сроком на 11 месяцев, чтобы не регистрировать его в Росреестре. Это даёт им возможность произвольно менять условия каждый год, из-за чего и пострадал Лакмусс. В интересах владельца кофейни — долгосрочный договор на 2-3 года. Для ИП регистрация в Росреестре будет стоить 2000 ₽ — мелочь по сравнению с риском внезапно потерять помещение. Также советуем прочитать советы по условиям договора аренды.

Обжарка кофе — более стабильный бизнес для кофеманов?

Параллельно развитию кофейни Александр стал заниматься обжаркой зерна, и запустил небольшое производство в первую очередь под свои нужды. Обжарка давала стабильную прибыль, которая не зависела от количества людей на ближайших улицах и от помещения. И когда с кофейней начались проблемы в 2018 году, чтобы совсем не уйти в убытки, Александр решил закрыть её и полностью уйти в обжарку.

Через полтора года в Россию пришёл коронавирус и объявили первый, самый строгий локдаун. Рестораны и кофейни опустели, их владельцы ушли в долги. Александру нравился Лакмусс, но он рад, что вовремя закрыл проект.

Бизнес по обжарке, наоборот, во время пандемии вырос. Когда люди стали сидеть дома, производство не остановилось, просто появилось много частных заказов. Летом 2020 у Александра было по 20-30 доставок в день, при том, что он работает в одиночку, без сотрудников.

В кофейной индустрии предприниматели часто совмещают два бизнеса: общепит и обжарку зерён. Например, создатель кофеен «Человек и пароход» также владеет интернет-магазином «Камера Обскура». В подкасте «Профи о кофе» он рассказывал, что кофейня — это в первую очередь про любовь к людям и их вкусам. А эксперименты с обжаркой позволяют реализовать интерес к самому продукту.

Популярные ошибки при открытии кофейни

Корпоративным заказчикам Александр часто помогает разработать меню и даёт советы по ведению бизнеса. Чаще всего он замечает такие ошибки:

Ошибка 1. Отсутствует концепция бизнеса

Из-за низкого порога вхождения кофейни привлекают людей, которые действуют непродуманно, слишком оптимистично, а в итоге закрываются и остаются с долгами по кредитам. Бывает, что кофейня открывается в самом центре, но экономит на кофе — в итоге недовольные покупатели больше никогда не возвращаются. Бывает, что на районе за кофе просят слишком много — и люди не могут его себе позволить, тем более на ежедневной основе. Предприниматель должен заранее понимать, в каком месте он работает и на кого — и изучить похожие места в своём городе.

Ошибка 2. Экономия на качестве

Некоторые предприниматели сокращают расходы любой ценой: если есть возможность взять кофе за 500 р рублей за кг, а не за 600, возьмут за 500. Выберут самые дешевые стаканчики, обжигающие руки, самую дешёвую воду и будут мало платить бариста. На бумаге это выглядит как большая прибыль, но на практике приводит к сокращению количества лояльных покупателей. В Екатеринбурге так нельзя работать: у нашего общепита узкий круг ценителей и очень маленький туристический поток. В Москве на районе тоже: количество местных жителей ограничено, с ними надо выстраивать отношения.

Ошибка 3. Вложения в технику вместо людей

Бывает, что владельцы кофеен покупают очень дорогую кофемашину и ожидают от нее чудес. Но если вы рассчитываете на 30 порций кофе в час, машина на 150 порций — это бесполезное вложение. Лучше потратить эти деньги на найм хороших сотрудников, считает Александр. Бариста это не продавец в магазине-дискаунтере, он должен вызывать позитивные эмоции. Один из типичных отзывов на кофейни: «Кофе отличный, но персонал всё портит».

Не-советы

Не ограничивайтесь поиском опытных бариста: их очень мало на рынке труда. Поэтому часто кофейни берут заинтересованных людей без опыта, обучают самостоятельно или отправляют на специальные курсы. Главное — найти людей с долгосрочной мотивацией, а не «на лето».

Не рассчитывайте на лёгкую прибыль. Открыть кофейню проще, чем ресторан, но это всё равно тяжёлый бизнес. На раскрутку уходит много сил, а проблемы с арендой или появление сильных конкурентов рядом могут свести на нет все результаты. Заработать на кофейне значительно больше, чем в найме, получается у единиц, считает Александр. При этом своё дело занимает гораздо больше времени.

Не думайте, что 20 метров до кофейни — это маленькое расстояние. Придётся прикладывать много сил, чтобы люди отошли в сторону от привычного маршрута. Но малому бизнесу часто приходится открываться в подобных местах. На помещения на «первой линии» есть много желающих, в том числе сетевых заведений, с которыми арендодатели предпочитают работать.

P. S. Кофейня из этой истории закрылась, но она проработала пять лет — больше, чем общепит в среднем (в Контуре есть такая статистика). Её владелец стал заниматься обжаркой — но мы не имеем в виду, что всем стоит поступать так же. Кофейня — это интересный и относительно доступный бизнес. Мы верим, что у вас всё получится: будет прибыль, хорошие сотрудники и довольные покупатели. А с бухгалтерией поможет Эльба: мы дарим начинающим ИП целый год в подарок на тарифе «Премиум».

Хотите стать героем следующей статьи? Заполните анкету. Мы прочтем ваши истории и пригласим на интервью.

Источник https://www.sberbank.ru/ru/s_m_business/pro_business/biznes-plan-kofejni/

Источник https://www.kp.ru/putevoditel/biznes/kak-otkryt-kofejnyu-s-nulya/

Источник https://e-kontur.ru/enquiry/1761/coffeeshop